Günter Triebaumer über seine Süßweine

Günter Triebaumer spricht über seine Süßweine, über Weinberg, Boden, Lese, Kellertechnik, die Philosophie, die dahinter steht, aber auch wie und zu welchem Essen man seine Süßweine genießen kann.

Traminer Spätlese Günter TriebaumerTraminer Spätlese 2013

Der Wein kommt aus zwei Altbeständen Traminer, mit Farben von bordeauxrot bis gelb. Deswegen nennen wir ihn auch nicht Gewürztraminer, roter Traminer oder gelber Traminer, sondern ganz einfach Traminer. Die Trauben sind aus alten, gut eingewachsenen Weingärten von silikatischen Böden. Sie werden sehr sauber verarbeitet. Unser Traminer ist niemals der breite Traminer, sondern immer der Fruchtfiligrane.
Traminer, ist bei uns im Betrieb ein gewisser sentimentaler Favorit, weil er für meinen Vater schon in den 80er Jahren immer der Herzeige-Wein war. Er war immer eine Auslese, der 2013er ist eigentlich auch einen Auslese, wir sagen aber: Besser eine starke Spätlese als eine schwache Auslese.
Gärungstechnisch ist der Traminer anspruchsvoll. Wir sind in einem Bereich in dem die Hefen noch gern weiter vergären würden, sie würden gern auf 15% hinaufgären und man muss die Gärung unterbrechen. Das machen wir durch zweimalige Filtration und dann starke Kühlung.

Die Traminer Spätlese passt gut zu Rotschmierkäse wie Taleggio, Münster oder Epoisses und zu exotischen Gewürzen wie Curry oder Chili, weil das Süße das Bittere beziehungsweise das Scharfe wegnimmt und beim Rotschmierkäse nur das cremige Erlebnis am Gaumen überbleibt. Sie passt auch zu fruchtigen Desserts.

Rose, kandierte gelbe Birnen, etwas Zwetschge, wirkt nicht sehr süß, da die Süße wirklich ganz wunderbar von der Säure balanciert wird, bleibt schlank am Gaumen (72 g/l Restzucker, 6,3 g/l Säure, 11 Vol.% Alkohol)

Beerenauslese 2013

Die Ernte für diese Beerenauslese 2013 war sehr spät, am 16. Jänner 2013.  Nominell ist das eine Trockenbeerenauslese, aber im Vergleich zum Ausbruch ist das die Beerenauslese. Das ist immer in der internen Relation zu betrachten.
Für die Beerenauslese haben wir, mehr oder weniger, eine eigene Methode entwickelt, um die Gärung abzustoppen. Die Hefen, die in einem solch konzentrierten Most existieren können, halten sehr viel aus, auch sehr niedrige Temperaturen. Wenn sich die Gärung zu lang hinauszögert, auch in der Kälte, dann besteht immer die Gefahr, dass es flüchtig wird, das heißt dass acetonartige Substanzen auftreten. Deswegen haben wir einen 900 l Drucktank, in dem wir bis zu 7 bar Druck erreichen können. Wenn wir glauben, dass es so weit ist, die Gärung abzustoppen, pumpen wir den Wein in den Tank, erhöhen den Druck und in der Kälte ist dann spätesten nach einem Tag Ende der Gärung. 7 bar hält keine Hefe aus, das ist eine klasse Methode. Man verliert weniger Menge, weil man zum Abstoppen nicht filtrieren muss und kann gleichzeitig punktgenau stoppen.

Aromen von tropischen Früchten, Marillen, Melone, die Fruchtigkeit dominiert die Süße (220,2 g/l  Restzucker , 9,2 g/l Säure, 8,2 Vol.% Alkohol)

Ruster Ausbruch 2012

Ruster Ausbruch Günter TriebaumerAusbruch ist bei uns in Rust seit 600 Jahren die Tradition. Nach unserer Philosophie ist der Ausbruch dreidimensionaler als eine Beerenauslese, konzentrierter als eine Beerenauslese aber nicht so barock üppig süß wie eine Trockenbeerenauslese, d.h. bei einem Ausbruch wollen wir uns ganz bewusst in einem Bereich zwischen 150 – 200 g Restzucker bewegen. Laut Gesetz muss sich der Ausbruch zwischen Beerenauslese und Trockenbeerenauslese bewegen, zwischen 27 und 30° KMW*, für uns wird es erst ab 32° KMW als Ausbruch interessant.
Bei uns läuft die Ernte im klassischen Fall, also jetzt beim Welschriesling so: die Botrytis ist schon massiv fortgeschritten, aber es ist noch nicht alles von Botrytis überwuchert und eingetrocknet. Wir gehen dann so vor: wir holen das Eingetrocknete und lesen all  das, was noch flüssiger erscheint separat. Dazu haben wir eine große Kiste, in der ein kleiner Kübel ist. Das, was es weniger gibt, kommt in den Kübel und der Rest in die Kiste. In der Summe hat man dann eine Gesamtmasse eingetrocknetes Material und eine Gesamtmasse eher flüssiges, nicht so konzentriertes Material. Wenn das eingetrocknete Material noch Saft hergibt, dann ist der meist so konzentriert, dass das Refraktometer anschlägt.
Ausbruch soll immer ein balancierter Süßwein sein, der auf einen zweiten Schluck einlädt. Wenn einer keinen zweiten Schluck will stellt er den Wein in den Kühlschrank , da bleibt er mindestens ein Monat so wie er jetzt ist, vollkommen unverändert.

Sehr intensiv, Marillenkompott, reifer gelber Pfirsich, tropische Früchte, etwas Ananas, sehr ausgeglichenes Spiel von Säure und Süße (Restzucker 171 g/l, 7,4 g/l Säure, 9,5 Vol.% Alkohol)
*KMW = Klosterneuburger Mostwage. 1° KMW entspricht etwa 5° Oechsle

Muscato 2013

Im Jahr 2002 haben wir mit dem Muscato angefangen, mit einem 900 l -Tank, heute produzieren wir 15.000 l/Jahr. Muscato ist ein Perlwein nach der Asti-Methode, sprich der blitzblanke Traubensaft wird in einem Drucktank angegoren, nach circa zwei Wochen sind sieben Volumenprozent Alkohol erreicht. Während dieser Anfangsgärung muss der Druck, der größer als 2,5 bar ist, laut Gesetz durch ein Ventil entweichen können. In der Sektkellerei riecht es dann nur nach unserem Muskateller, zum Glück bleibt aber auch noch etwas im Muscato. Zur Gärungsunterbrechung wird das Ventil geschlossen, der Druck steigt dann schnell auf etwa 7 bar, die Hefen sterben ab und gleichzeitig kühlt man auf 0° C. Dann lagert man den Wein einen Monat unter Druck, damit sich die Kohlensäure besser in das Medium einbindet. Dann wird unter Druckatmosphäre filtriert und abgefüllt, es bleiben 2,5 bar in der Flasche. Wir haben unseren Musacto bewusst zwischen den fruchtigen Moscato d‘Asti mit seinen etwa 5 Volumenprozent und dem schon weinigen Asti Spumante mit rund 9 Volumenprozent gesetzt. Muskateller hat bei uns mit das beste Säurepotential und entwickelt in der Gärung sehr viel Aromen von Holunderblüten: das konservieren wir in der Flasche.
Bis letztes Jahr war das mit Sektverschluss,  heuer haben wir zum ersten Mal eine deutsche Innovation ausprobiert, den Glaslinsen-Schraubverschluss, damit fällt keine Sektsteuer mehr an.

Holunder, Muskatelleraromen, süße Frucht gepaart mit frischer Säure (Restzucker ca. 90 g/l, 7,5 g/l Säure, 7,0 Vol.% Alkohol)

Vorschläge und Rezepte der Speisen, die am besten zu den  Weinen passen,  finden Sie beim Weingut Triebaumer. Weitere Informationen unter Beerenauslese – Trockenbeerenauslese sowie Ausbruch.

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