Weinbereitung

Obwohl prinzipiell gleich, gibt es für die verschiedenen Typen von Vin Doux Naturel Unterschiede im Herstellungsprozess. In jedem Fall wird die alkoholische Gärung des Mosts durch Zufügung von mindestens 95%igem Weingeist unterbrochen (Mutage) und so ein Teil der natürlichen Traubensüße erhalten. Den Zeitpunkt der Mutage bestimmt der Kellermeister.

Weinbereitung (Vinifikation) Vin Doux Naturel (Banyuls, Maury, Rivesaltes, Rasteau) Bonbonnes
Oxidativer Ausbau in Glasballons (Bonbonnes) © CIVR Jean-Marie GOYHENEX

Die Menge des zugefügten Weingeists beträgt etwa 5 – 10 % des Most-Endvolumens. Nach der Mutage müssen Vin Doux naturel der Appellationen Rasteau, Banyuls, Banyuls Grand Cru, Maury Doux, Rivesaltes und Grand Roussillon einen Mindestzuckergehalt von 45g/l aufweisen. Die Muscats der einzelnen Regionen müssen den jeweils im folgenden angegebenen Mindestzucker aufweisen: Cap Corse 90 g/l,  Rivesaltes und Beaumes-de-Venise 100 g/l,  Frontignan, Lunel, Mireval 110 g/l, St.-Jean-de-Minervois 125g/l. Alle Vin Doux Naturel müssen zudem mindestens 15% Vol.  Alkohol haben.

Um die Primärfrucht der Muscattraube zu erhalten erfolgt die Gärung bei den Muscats in der Regel kühl, manchmal nach mehrstündiger Hülsenmaischung zur besseren Aromenextraktion. Die Mutage erfolgt bei Muscat-, Blanc-, Rosé- und  Ambré-Versionen meist mit dem gärenden flüssigen Most, selten auf den Schalen (sur grains), bei Rosé-Versionen nach Durchführung des Saignée-Verfahrens. Für reduktiv ausgebaute rote Vin Doux Naturel (Grenat, Rimage) und für tuilésfarbenen Vin Doux Naturel erfolgt, zur besseren Extraktion von Komponenten der Schalen, eine Mutage sur grains, also noch auf der Maische. Bei oxidativ ausgebauten, roten Vin Doux Naturel  wird der Schalenkontakt oft länger (2 – 3 Wochen) beibehalten, um noch weitere phenolische Komponenten zu extrahieren.

Die weißen  Vin Doux Naturel wie beispielsweise Rasteau Blanc oder die Muscats sowie rosé Vin Doux Naturel werden reduktiv verarbeitet und ohne weiteren Ausbau in Flaschen gefüllt.  Der Ausbau der Grenat- und Rimage-Formen erfolgt reduktiv mindestens 8  Monate, davon drei in der Flasche. Die oxidativen Formen ambré und tuilé beispielsweise von Maury Doux oder Rasteau oder der Banyuls traditionnel müssen mindestens 30 Monate im Holz oder in Tanks ausgebaut werden, Hor dʻAges mindestens 60 Monate. Der Ausbau für die oxidativen Formen kann deutlich länger erfolgen, dabei soll durch Lagerung z.B. in 25 l Glasballons (Bonbonnes) im Freien, den Temperaturschwankungen von Tag und Nacht ausgesetzt, der „Alterungsprozess“ beschleunigt werden.

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