Weine rosinierter Trauben

Bereits im antiken Griechenland und im römischen Reich ist die Herstellung von Wein aus getrockneten Trauben belegt. Dazu wurden die Trauben entweder am Weinstock belassen, – oft verdrehte man den Traubenstil, um die Saftzufuhr einzuschränken und so den Saft in den Beeren zu konzentrieren -, oder getrocknet. Einfacher war und ist es, die Trauben an der Sonne, unter Dach aufgehängt oder auf Gestellen liegend zu trocknen. Auch das Trocknen auf Schilf- oder Strohmatten ist noch anzutreffen. Wichtig ist eine gute Luftzirkulation um Schimmel zu vermeiden, weswegen auch nur gesunde, lockere Trauben getrocknet werden sollten.

Stile von Weinen von rosinierten Trauben
Traubentrocknung im Valpolicella © phbcz / www.fotosearch.de

Mit der Trocknung erhöht sich durch den Wasserverlust, neben der Zucker- auch die Säurekonzentration, wenn auch nicht im gleichen Ausmaß. Nach vollständiger Trocknung werden die Trauben schonend gepresst. Die Gärung kommt aufgrund des hohen Zuckergehalts meist nur langsam in Gang und kann mehrere Monate dauern. Wenn Frucht und  Aromen erhalten werden sollen, erfolgt der Ausbau reduktiv. Viele der bekanntesten Weine von rosinierten Trauben werden oxidativ ausgebaut, wie Vin Santo oder Vin de Paille aus dem französischen Jura und entwickeln dadurch komplexere Aromen und Rancio-Noten.

In Italien werden Weine aus rosinierten Trauben in der Regel als Passito bezeichnet, es gibt aber im Veneto Exemplare die den Namen Recioto tragen. Bekanntes Exemplar aus dem Südwesten Frankreichs ist der Jurançon Doux größtenteils aus Trauben der Sorte Petit Manseng erzeugt, die bis in den Dezember am Stock verbleiben.

Von der griechischen Insel Samos stammt der, aus sonnengetrockneten Trauben von Muscat blanc à petit grains hergestellte, Samos Nectar, der nicht wie die anderen Spielarten des Samos aufgespritet wird, dabei dennoch bis zu 15% Alkohol erreicht.

Auch vom Málaga gibt es Versionen, die ohne weitere Alkoholverstärkung auskommen, wie der Málaga naturalmente dulce.

 

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