Weinbau – Weinbereitung

Die wichtigste Rebsorte bei der Herstellung von Sherry ist Palomino fino. Etwa 95% Sherry entsteht aus dieser Sorte, die am besten auf warmen, trockenen Böden gedeiht und Weine erbringt, die zur Oxidation neigen. Das kommt der Erzeugung eines oxidativ ausgebauten Weines, wie beispielsweise des Oloroso, sehr entgegen.

Um die Säure zu kräftigen und die Bildung aromatischer Ester zu unterstützen wird  häufig Calciumsulfat (Yeso) in den Boden eingebracht. Die Ernte per Hand beginnt meist Anfang September und dauert etwa einen Monat. Es erfolgt eine rasche Pressung, um eine Oxidation zu vermeiden. Die Pressung darf nicht mehr als 70 l Most pro hundert Kilogramm Trauben erbringen. Schon bei Anlieferung des Leseguts legt der Capataz (Kellermeister) fest, welcher Stil daraus entstehen soll: Fino oder Oloroso. Vor der Gärung, die bei höheren Temperaturen (22°C bis 24°C) erfolgt, als sonst für Weißwein üblich, wird der Säuregehalt mit Weinsäure abgestimmt. Fino wird bei etwas niedrigerer Temperatur vergoren als Oloroso. Nach dem Hefeabzug der Gärung klassifiziert der Capataz durch Kreidestriche, raya oder palo genannt, die Verwendung und so auch die Aufspritung der als mosta bezeichneten Grundweine mit Weingeist. Für Fino, Manzanilla oder Amontillado vorgesehene Grundweine bekommen einen Strich, Oloroso einen Strich und einen Punkt, andere Stile zwei Striche, zur Destillation vorgesehen Weine drei Striche und Weine, die zu Essig verarbeitet werden sollen, bekommen die Kennzeichnung VE, entsprechend Vinegar, dem englischen Wort für Essig.

Ausbau des Fino unter Florhefe
Ausbau des Fino unter Florhefe

Ein mosta mit einem Strich wird auf 15% (Fino) aufgespritet; dies ermöglicht die Entwicklung einer Florschicht auf der Oberfläche und so eine reduktiven Ausbau, da der Wein durch den Flor weitgehend vor Sauerstoffzutritt geschützt ist. Da die Florhefen allerdings Sauerstoff zum Wachstum benötigen, werden die Fässer nicht zur Gänze aufgefüllt. Unter dem Flor, der sich so nur im feuchten Meeresklima der Sherry-Region entwickeln kann, reifen die für Fino oder Manzanilla so typischen Noten von Mandeln und frischem Brot heran. Für Oloroso bestimmter mosta wird auf mindestens 17% aufgespritet, was die Entwicklung eines Flors verhindert und kann damit rein oxidativ ausgebaut werden. In beiden Fällen entstehen daraus trockene Weine mit weniger als fünf Gramm Restzucker pro Liter. Der weitere Ausbau erfolgt überwiegend im Solera-System. Fino wird mit einem durchschnittlichen Alter von drei Jahren der Solera entnommen und vermarktet. Oloroso wird meist nach sechs bis acht Jahren abgefüllt.

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