Weinbereitung

Weinbereitung (Vinifikation) SpätleseBei der Herstellung von Spätlesen, Auslesen, Beeren- und Trockenbeerenauslesen, Eiswein und dem österreichischen Ausbruch aus weißen Traubengut erfahren die Weine meist viele,  gemeinsame Arbeitsschritte. Nach schonender Pressung und Klärung des Mosts erfolgt die Gärung entweder mittels zugesetzter Reinzuchthefen oder spontan durch Wildhefen auf den Trauben oder in der Umgebung. Eine Anreicherung des Most mit Zucker ist dabei verboten. Bei sehr hohen Zuckergehalten der Trauben beginnt die Gärung oft nur sehr langsam und bricht bei noch hohem Restzucker und niedrigem Alkoholgehalt ab, da Zucker in Verbindung mit Alkohol stark hemmend auf die die Hefen wirkt. Dennoch gibt es Unterschiede im Ausbau, die meist den Spät- und Auslesebereich betreffen. Der reduktive  Ausbau, auch häufig bei der Erzeugung von Eiswein eingesetzt, versucht den Most möglichst wenig dem Luftsauerstoff auszusetzen, um eine Oxidation zu vermeiden und so Fruchtaromen besser zu erhalten.

Auch die Maischestandzeit, die Zeit, in der der frisch gepresste Most mit den Traubenschalen in Kontakt ist kann stark variieren, sie kann bei einigen Erzeugern 12 Stunden und auch mehr sein. Gerade auch im Fall leicht restsüßer Spätlesen gibt es Unterschiede hinsichtlich des biologischen Säureabbaus (BSA), der Umwandlung der Apfelsäure im Wein zu Milchsäure durch Bakterien, was den Wein cremiger und die Säure runder macht. Manche Hersteller lassen die BSA zu, andere nicht.

In den meisten Fällen wird die Gärung unterbrochen, beispielsweise beim Erreichen des gewünschten Restzucker- oder Alkoholgehalts, je nach gewünschtem Weintyp, was wiederum insbesondere im Spät- und Auslesebereich zutrifft. Der Abbruch geschieht meist durch starke Abkühlung des Weins oder Abfilterung der Hefen, aber auch durch Schwefeldioxidzugabe.

 

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