Sherry


Was ist Sherry?
Denkmal des Tio Pepe in Jerez
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Sherry, ein alkoholverstärkter Wein, hat seine Ursprung in der andalusischen Stadt Jerez, wo bereits seit über 3.000 Jahren Weinbau dokumentiert ist. Sherry wurde durch Sir Francis Drake bekannt, der ihn, als Beute seines Angriffs der spanischen Flotte in Cadiz, Mitte des 16. Jahrhunderts an den englischen Hof brachte. Die steigende Beliebtheit des Sherry führte dazu, dass sich bereits Anfang des 18. Jahrhunderts Weinhändler aus Großbritannien in der Region Jerez niederließen. Diese wirkten an der Entwicklung einer besonderen Art des Verschnitts und des Ausbaus von Sherry mit, dem Verfahren der Solera, welches eine gleich bleibende Qualität des Sherry über die Jahre gewährleistet und deswegen wichtig für die Einhaltung der Sherrystile ist.

95% Sherry wird aus der Rebsorte Palomino hergestellt. Der fermentierte Palomino-Basiswein wird zu zwei verschiedenen Arten der Weinbereitung zugeführt. Sie sind grundsätzlich unterschiedlich, zum einen der reduktive Ausbau unter einer Florhefenschicht und zum anderen der oxidative Ausbau mit möglichst viel Sauerstoffkontakt. Die Entscheidung, welche Art von Vinifikation zur Anwendung kommt, wird prinzipiell durch die Alkoholanreicherung getroffen. Im Falle des reduktiven Typs wird Alkohol bis zu 15% Vol. zugegeben, für den oxidativen Typ sind jedoch mindestens 17% erforderlich. Die Vinifikation lässt trockene Weine entstehen, die jedoch um süßen Sherry zu erhalten, mit natürlichen Süßweinen oder konzentriertem Traubenmost verschnitten werden. Dazu gehören die Versionen  Medium oder Golden, Pale Cream und Cream, mit mindestens 45 Gramm (g) Restzucker (RZ) pro Liter (l) bzw. mindestens 115 g RZ/l (Cream); halbsüß bis 45 g RZ/l   sind die als Medium Dry bezeichneten Sherry. Daneben existiert sehr süßer Sherry der sortenrein aus getrockneten beziehungsweise sehr reifen Trauben der Rebsorten Pedro Ximénez oder Moscatel (Muscat d‘Alexandrie) entsteht. Beide Weine erfahren einen  Abbruch der Gärung durch Aufspritung mit Weinalkohol und einen oxidativen Ausbau. Moscatel weist Aromen von Muskatellertrauben, Blüten und Zitrus sowie Honig, Karamell und Rosinen auf. Der tiefdunkle Pedro Ximénez (PX) Sherry zählt Datteln, Rosinen, Honig und kandierte Früchte zu seinen Aromen, die im Lauf der Zeit durch röstige und schokoladige Noten ergänzt werden können.

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