Herstellung Süßweine

Die einfachste Methode einen Süßwein herzustellen, besteht darin, einem trocken vergorenem Wein Süße in Form eines einfachen oder konzentrierten Traubenmosts hinzuzufügen.

Wirklich gute Süßweine entstehen jedoch ausschließlich aus den natürlichen Zuckern der Trauben, die nur soweit zu Alkohol vergoren wurden, dass noch eine deutlich spürbare Restsüße im Wein verbleibt, wie es beispielsweise bei deutschen und österreichischen höheren Prädikaten ist. Die Restsüße kann bei sehr hohem Zuckergehalt des Mosts dazu führen, dass nicht der gesamte vorhandene Traubenzucker während der Gärung zu Alkohol umgesetzt werden kann, weil der im Lauf der Gärung entstehende Alkohol, zusammen mit dem noch verbliebenen Restzucker die Gärungshefen zu stark hemmt.

In den meisten Fällen wird die Gärung jedoch durch Einwirkung von außen abgebrochen. Der Abbruch der Gärung kann auf verschiedene Weise erfolgen, häufig geschieht dies durch Zugabe von Schwefeldioxid zur Hemmung und/oder Abtötung der Hefen oder durch Feinfiltration zur Entfernung der Hefen. Möglich ist auch die Zugabe von hochprozentigem Alkohol, durch den die Gäraktivität der Hefen unterbunden wird. Der Gärstopp erfolgt nach Weintyp zu unterschiedlichen Zeitpunkten und erhält um so mehr Restsüße, je früher die Unterbrechung erfolgt.

In den ersten beiden Fällen, zu denen auch der durch hohe Zuckerwerte bedingte Gärungsabbruch gehört, entstehen Süßweine wie beispielsweise Sauternes, Tokaj, Spätlesen und andere höhere Prädikate aber auch Strohwein oder Vin Santo. Im zweiten Fall, dem Abbruch der Gärung mittels Alkohol entstehen Weintypen wie beispielsweise Portwein, Madeira, Marsala oder Vin Doux Naturel.

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