Sauternes werden in der Regel überwiegend aus der Rebsorte Semillon hergestellt. Rund 80% der Rebfläche sind mit dieser Sorte bestockt. Sauvignon Blanc ist nur in wenigen Weinen die dominierende Sorte. Dazu gesellt sich etwas Sauvignon Gris und ein wenig Muscadelle. Alle diese Sorten sind sehr anfällig für Botrytis.