Weinbereitung

Die Süße des Portweins entsteht bei der Herstellung durch das Abstoppen der Gärung, zu einem Zeitpunkt, an dem noch nicht der gesamte Traubenzucker zu Alkohol umgesetzt ist.  Dieser Zeitpunkt wird abhängig von der angestrebten Süße meist nach zwei bis drei Tagen Gärung erreicht. Der Gärabbruch erfolgt durch die Zugabe von 77%igem Branntwein  zum Most, etwa im Verhältnis 1:4, sodass daraus ein Alkoholgehalt von 19% -20% resultiert. Der Most ist zu diesem Zeitpunkt von den Schalen getrennt.

So einfach und schnell Zucker und Alkohol des Ports zu erhalten bzw. zu erzielen sind, so schwierig ist es dagegen Aromen und Polyphenole, wie Farbe und Tannin, während der kurzen Gärzeit aus den Schalen der Trauben zu extrahieren. Die klassische, hauptsächlich angewandte Methode war bis weit über die Mitte des 20. Jahrhunderts hinaus das Stampfen der Weinbeeren in etwa 60 cm hohen steinernen Trögen mit großem Volumen (5.000 -15.000 l). In diesen Lagares genannten Trögen stampfen Männer und Frauen die Beeren mit den Füßen, quetschen so Trauben und Schalen und tragen somit wesentlich zur Extraktion der so wichtigen Polyphenole bei. Da dieses Stampfen die Traubenkerne unversehrt lässt, werden auch keine bitteren Phenole freigesetzt. Der durch die einsetzende Gärung entstehende Alkohol  hilft weiter Farbe und Aromen zu extrahieren. Deswegen achtet man darauf die aufschwimmenden Schalen immer wieder unterzutauchen.

Diese klassische Art der Herstellung wird heutzutage meist nur für die besten Qualitäten eingesetzt. Für mittlere Qualitäten bedient man sich mechanischer Stampfmaschinen wie z.B der robotic lagares. Niedrigere Qualitäten werden der Autovinifikation unterworfen, in der das bei der Gärung angequetschter Trauben entstehende Kohlendioxid einen Prozess antreibt, der immer wieder den Wein über die an der Oberfläche aufschwimmenden Traubenschalen pumpt und so zur schnelleren Extraktion der polyphenolischen Komponenten beiträgt.

EmpfehlenTweet about this on TwitterShare on FacebookGoogle+Email to someone