Solera

Der überwiegende Teil des Sherry, der in den Handel kommt ist aus Weinen mehrerer Jahrgänge verschnitten. Dabei kommt das Verschnittsystem der Criaderas y Solera zum Einsatz. Solera bezeichnet die unterste, am Boden liegende Reihe von Fässern, Criaderas die darüber liegenden Fassreihen. Die oberste Criadera enthält den jüngsten Wein, die darunter liegende Criadera jeweils einen länger gereiften Wein, bis hin zur Solera mit dem reifsten und ältesten Wein. Die Weine für den Verkauf werden aus der Solera abgezogen. Dabei darf jedoch nur maximal ein Drittel des Weines entnommen werden. Der entnommene Wein wird aus der jeweils darüber liegenden Fassreihe ersetzt, wobei jeder einem Fass entnommene Wein auf alle Fässer der darunter liegenden Reihe verteilt wird. Meist weist ein Solera-System sechs bis sieben Reihen auf, es wird aber auch von von Soleras mit 14 oder gar 19 Reihen berichtet. Die Solera sichert nicht nur Typ und gleichbleibende Qualität des Sherry, sie ist auch wichtig um die Florhefen am Leben zu erhalten, die für die Herstellung von Fino unerlässlich sind. Die Florhefen benötigen zur Florbildung ausreichend Sauerstoff und Nährstoffe, die im Solera-System durch den jungen Wein laufend zugefügt werden.

Solera in Sanlucar de Barrameda

Die Solera wird für auch für Oloroso oder Pedro Ximénez-Sherry verwendet. Bei Fino-Typen wird auf eine möglichst kühle Lagerung  in den Bodegas geachtet, wohingegen die Oloroso-Typen bei hohen Temperaturen im Freien gelagert werden, um die Oxidation zu beschleunigen.

Criaderas y Solera sind nicht zwangsläufig an einem Ort, sondern sind häufig auf verschiedene Lagerhäuser aufgeteilt, um sich gegen einen totalen Ausfall abzusichern.  Das Mindestalter von Sherry, das sich auf das durchschnittliche Alter des, – der Solera entnommenen -, Verschnitts bezieht, beträgt drei Jahre. Andere Typen von Sherry kommen jedoch erst nach längerer Reifung auf den Markt.

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