Weinbereitung

Tokaji dürfen nur aus Trauben der Sorten Furmint (überwiegend), Hárslevelû sowie zusammen maximal 10% der Würzsorten Sárga Muskotály (Muscat Blanc a petits grains), Zéta, Kövérszõlõ und Kabar erzeugt werden. Der Mindestzuckergehalt der geernteten Trauben muss mindestens 200 Gramm pro Liter sein. Furmint und Hárslevelû (Lindenblättriger), beide autochthone Rebsorten, sind wie auch die weit verbreitete Sárga Muskotály später reifend.

Weinbereitung (Vinifikation) TokaiJ
Hárslevelû © emer – Fotolia.com

Furmint gibt dem Tokaji Säure, Hárslevelû duftige Noten und der Gelbe Muskateller (Sárga Muskotály) bringt neben kräftiger Aromatik auch balancierte Säure ein. Die besten Trauben kommen von nach Osten oder Süden ausgerichteten Weinbergen in Höhen von 150 bis 300 m.

Der Ertrag liegt oft bei nur etwa 13 Hektoliter pro Hektar. Die Ernte der Trauben kann – Ende September mit dem Gelben Muskateller beginnend – bis in den Dezember andauern. Sind mehr als 50% der Trauben eines Weinbergs von Botrytis befallen, werden diese meist in drei bis vier Durchgängen per Hand ausgelesen. In Weinbergen, in denen weniger als die Hälfte der Trauben von Botrytis befallen ist, lohnt sich die mühsame Auslese per Hand nicht und man verarbeitet die Trauben so wie sie gelesen wurden. Daraus entsteht der Szamorodni, was „wie gewachsen” bedeutet.

Die Herstellung des Tokaji vollzieht sich auch heute noch nach traditionellem Schema. Die geernteten edelfaulen Trauben werden nach der Ernte für ein paar Tage in Stahlwannen belassen, um den Saft der Trauben, der ohne direkte Pressung aus den Trauben austritt zu sammeln. Dieser sehr süße Saft ist extrem zuckerreich – er kann bis zu 800 g Restzucker pro Liter haben – wird zur Herstellung der höchsten Qualitätsstufe des Tokaji, der außergewöhnlich teuren und langlebigen Escenzia verwendet.

Dann werden die Trauben, ohne dabei die Kerne zu zerquetschen zu einer Paste vermahlen, der sogenannten Aszú-Paste. Diese wird in Most, angegärtem Most oder Neuwein mit Botrytis-befallenen Trauben derselben Ernte für ein bis zwei Tage mazeriert. Dies ist wichtig, um die komplexen Aromen und den Zucker der edelfaulen Trauben zu extrahieren. Das Verhältnis von Aszú-Paste zu Grundwein bestimmt die Süße des Tokaji. Die auf den Etiketten des Tokaji Aszú, nach der Angabe einer Zahl zwischen 3 und 6, zu findende Bezeichnung „puttonyos“ (Butte), bezieht sich auf die Anzahl, der einem traditionellem Gönc-Fass mit 136 Litern Grundwein zugegebenen 25 kg-Butten Aszú-Paste. Die Angabe „3 puttonyos“ entspricht heute nicht unbedingt der zugegebenen Menge, sondern dem  Zuckergehalt von mindestens 60 Gramm pro Liter (4, 5 oder 6 puttonyos entsprechend 90, 120 oder 150 Gramm Mindestzucker). Darüber hinaus gibt es noch die Qualitätsstufe der Aszú-Eszencia, die mindestens 180 Gramm Zucker pro Liter aufweisen und länger als ein Tokaji Aszú reifen muss, für den mindestens zwei Jahre Reifung im Fass und ein Jahr in der Flasche vorgeschrieben sind.

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