Obwohl an Eiswein hinsichtlich des Mostgewichts die gleichen Anforderungen wie an eine Beerenauslese gestellt werden, weisen die beiden doch wesentliche Unterschiede auf. Während die Trauben für Beerenauslesen vorzugsweise von Botrytis befallen sein sollten, ist dies bei Eiswein nicht unbedingt erwünscht, obwohl es nicht vorgeschrieben ist, dass Eiswein botrytisfrei sein muss.
Eiswein ist nicht nur hoch im Zucker, sondern auch in Frucht, Extrakt und Säure, da diese bei Temperaturen unter -7° C an Zucker gebunden und somit im Most der Pressung der gefrorenen Trauben sind. Die Ernte der gefrorenen Trauben erfolgt meist im Morgengrauen. Die Trauben dürfen dabei auf keinen Fall noch einmal auftauen und werden unzerkleinert gepresst und meist reduktiv ausgebaut. In den allermeisten Fällen erfolgt die Lese manuell, doch lassen einige wenige Bundesländer auch die Maschinenlese zu.
Das erste Mal wurde Wein bei Bingen auf dies Art erzeugt, als Anfang des 19. Jahrhunderts Trauben eines gesamten Jahrgangs froren, die zur Nachreife noch im Spätherbst am Stock hingen. Für den Winzer besteht das Risiko des Totalverlusts, wenn Trauben so lange wie beim Eiswein im Weinberg verbleiben. Selbst im Erfolgsfall landen nur 5-10% der ursprünglichen Trauben in der Flasche, das bedeutet nur einen Ertrag von 300 – 500 Liter Eiswein pro Hektar. Zudem müssen nichtvollkommen gesunde Beeren immer wieder selektiv ausgeschnitten werden. All dies schlägt sich im Preis nieder.
Eiswein schmeckt fruchtig, ist süß mit animierender Säure, hat einen leichten Alkoholgehalt, meist 7 bis 10 % Vol., aber aufgrund des Aufwands auch seinen Preis. Bei 10 – 12° C Trinktemperatur passt er nicht nur zu süßen Speisen sondern auch ausgezeichnet zu Roquefort.
Serviertemperatur 10° – 12° C