Alle trockenen Sherry gehören zu der Gruppe der Vinos Generosos genannten Weine und werden ausschließlich aus Palominotrauben gekeltert und unterscheiden sich im wesentlichen durch ihren Ausbau.
Fino und Manzanilla
Strohgelb, mit Noten von Mandeln, frischem Brot und auch grünem Apfel präsentiert sich der Fino, dessen Grundwein auf 15% Alkohol aufgespritet wird. Bei diesem Prozentsatz können die Florhefen eine Florschicht aufbauen, die Fino oder Manzanilla bei ihrer Reifung weitgehend vor Sauerstoff schützt und ihnen hilft ihre typischen Aromen auszubilden. Der Ausbau erfolgt unter Flor im Solera-System. Manzanilla unterscheidet sich vom Fino hauptsächlich dadurch, dass dieser Sherry ausschließlich in der Hafenstadt Sanlúcar de Barrameda reifen darf, sowie durch die Herkunft der gekelterten Trauben, die aus etwas kühleren Lagen stammen. Die Lagerung am Meer führt zu einem gleichmäßigen, dickeren Flor, was der Manzanilla mehr Salzigkeit verleiht, die Herkunft der Trauben zeigt sich in mehr Säure. Beide Varianten haben weniger als fünf Gramm Zucker pro Liter sowie eine Alkoholgehalt, der von 15 Vol.-% bis maximal 17 Vol.-% variieren kann. Beide sind die idealen Aperitifweine, die gut zu Nüssen und Oliven passen, aber auch zu Meeresfrüchten und Fisch, insbesondere zu salzig schmeckendem wie Anchovis.
Serviertemperatur 7° – 9° C
Amontillado
Der bernsteinfarbene Amontillado beginnt seine Entwicklung unter Flor und vollendet sie mit oxidativer Reife. Auf natürlichem Weg kann es 15 Jahre und länger dauern, bis ein guter Amontillado, seinem Namen nach im Stil eines Fino von Montilla-Moriles, auf den Markt kommt. Er präsentiert sich komplex, vereint er doch die Aromen seiner Entwicklung: Nuss und Dattel werden von Zitrus und leichten Hefenoten begleitet. Bei den allermeisten Amontillado-Weinen wird die Reifung unter Flor schon nach drei Jahren durch Aufspritung über 16 Vol.-% Alkohol unterbrochen und es schließt sich dann eine oxidative Reifung von etwa drei Jahren an. Der Restzucker liegt in der Regel unter fünf Gramm pro Liter, darf beim Amontillado aber auch bis zu neun Gramm betragen, die Weinsäure muss dann aber mindestens sieben Gramm erreichen, ein Wert der maximal um zwei unter dem des Zuckers liegen darf. Der Amontillado passt sehr gut zu Spargel, Artischocken und Pilzen sowie zu geräuchertem Lachs.
Serviertemperatur 13° – 14° C
Oloroso
Der körperreiche, rostbraune Oloroso reift von Beginn an oxidativ, also durch Aufspritung auf über 16% ohne Florhefe und dadurch im ständigen Luftkontakt im Solera-System. Er zeigt komplexe Aromen von Nuss, Datteln, Orangen oder Tabak und kann auch rauchige, röstige oder balsamische Noten haben. Bei einem Alkoholgehalt zwischen 17 und 22 Vol.-% besitzt er weniger als fünf Gramm Zucker pro Liter. Der Oloroso ist ein guter Begleiter von Schmorgerichten aus dunklem Fleisch, passt aber auch sehr gut zu Käse wie Manchego.
Serviertemperatur 13° – 14° C
Palo Cortado
Seltener, komplexer Wein der aus ausgezeichneten, ursprünglich für Amontillado ausgewählten Grundweinen entsteht, wenn gegen Ende der Florreifung geschulte Verkoster im Wein spezielle Eigenschaften ausmachen, die einen Ausbau als Palo Cortado ermöglichen. Dies wird auf dem Fass angezeigt, indem der Kreidestrich , auch Stock (Palo) genannt, halbiert wird (cortado). Der Wein selbst wird nach der Selektion sofort auf 17 Vol.-% aufgespritet und der oxidativen Reifung unterworfen. Palo Cortado vereinen die Aromatik des Amontillado mit dem Körper eines Oloroso. Palo Cortado passt gut zu Rindersteaks, Nieren oder sehr gereiftem Hartkäse wie Gouda.
Serviertemperatur 13° – 14° C
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