Málaga wurde früher traditionell aus Trauben hergestellt, die der Sonne ausgesetzt, etwa drei Wochen auf Grasmatten getrocknet worden waren. Heutzutage gibt es viele unterschiedliche Herstellungsweisen, wenngleich es vier verschiedene Grundweine gibt: Vino Dulce Natural, Vino Maestro, Vino Tierno und Vino Naturalmente Dulce, die sich hinsichtlich des Ernteguts und/oder der Weinbereitung unterscheiden.
Die Hauptrebsorten sind für alle Grundweine Pedro Ximénez sowie Muscat d’Alexandrie. Der Vino Dulce Natural wird überwiegend aus sehr reifen Trauben hergestellt, wobei auch ein geringerer Anteil getrockneter Trauben enthalten sein darf. Dahingegen muss der Vino Tierno überwiegend aus sonnengetrockneten Trauben bestehen. Das zeigt sich auch im geforderten Mindestzuckergehalt des Mosts. Für Vino Tierno muss der Most über 350 Gramm Zucker pro Liter aufweisen, für einen Vino Dulce Natural nur 212 Gramm pro Liter. Die Gärung wird bei beiden Weinen durch Weingeist unterbrochen, es müssen zu diesem Zeitpunkt allerdings bereits mindestens 4% Alkohol aus der natürlichen Gärung entstanden sein.
Beim Vino Maestro, überwiegend aus überreifen Trauben gekeltert, wird dem Most vor der Gärung 8% Weingeist zugefügt. Daraus resultiert eine sehr langsame Gärung, die in der Regel bei 15% -16% Gesamtalkohol abstoppt. Der Maestro muss bei Gärende mindestens 100 Gramm Restzucker enthalten.
Der Vino Naturalmente Dulce wird aus überreifen Trauben erzeugt und in aller Regel als eigenständiger Weintyp vermarktet. Seinen Alkoholgehalt von mindestens 13% muss er ohne die Zugabe von Alkohol erreichen, der verbleibende Restzucker dabei mindestens 80 g sein.
Aus den Grundweinen Vino Tierno, Vino Maestro und Vino Dulce Natural werden alle Arten von Vino de licor hergestellt. Dazu kommen viele unterschiedliche Möglichkeiten des Verschnitts zum Einsatz. So dürfen zur Einstellung des Süßegrads trockene Weine und konzentrierte Moste (Arrope) reifer und getrockneter Trauben der Sorten Doradilla, Airén und Romé verwendet werden, allerdings nur bis zu einem maximalen Volumenanteil von 30 Prozent.
Für alle Málaga-Weine ist ein Ausbau in einer der Bodegas von Málaga vorgeschrieben. Mit wenigen Ausnahmen wie beispielsweise Málaga Pálido werden alle Weine oxidativ in Eichenfässern ausgebaut. Die Zeit des Ausbaus variiert, je nach Altersklassifizierung, von mindestens 6-24 Monaten beim Málaga bis zu über fünf Jahre für den Málaga Trasañejo. Von der Ausbauzeit zwischen diesen beiden liegen der Málaga Noble (2-3 Jahre) und der Málaga Añejo (3-5 Jahre). Verschiedene Jahrgänge des Málaga werden häufig zur Abrundung des Geschmacks miteinander verschnitten. Dies ist zwangsläufig, beim häufig für den Ausbau verwendeten, von der Sherry-Herstellung her bekanntem System der Solera der Fall.
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